Display Menu Menu

Aztek Krallarından Profesyonel Mutfaklara Kakao..

Perşembe, September 21, 2017

Dünya Gıda Dergisi Yazı İşleri Müdürü Sn. Ayşe Dinçer'in Genel Müdürümüz Sn. Arzu Alibaz ile yaptığı keyifli bir röportaj..

Çikolatayı sevmeyen pek az insan vardır herhalde... Kokusu, tadı ve lezzetiyle çikolata yerken haz verdiği gibi bir çok tatlıya da lezzet veren en önemli malzemelerin başında geliyor. Profesyonel mutfaklarda da bu nedenle iyi ve kaliteli çikolata, lezzetli unlu ve tatlı mamullerin kilit malzemesi oluyor. Mutfak profesyonelleri bu nedenle kaliteli çikolata ve tabii ki onun hammaddesi olan kakaonun en iyisini seçmeye çalışıyor. Türkiye’de çikolata ve kakao denilince akla ilk gelen markalardan birisi hiç kuşkusuz Nestlé. Nestlé’nin ev dışı tüketim profesyonellerine yönelik markası ise Nestlé Professional. Nestlé Professional, Türkiye’de 20 yıldır otel, restoran, kafe, eğitim, askeriye, hızlı yiyecek ve içecek makineleri operatörleri gibi farklı kanallardaki müşterilerine
yiyecek ve içecek çözümleri sunuyor. Marka; ev dışı tüketim alanında, hem gıda hem de içecek kategorisinde faaliyet gösteren müşterileri için sadece
bir ürün tedarikçisi değil, aynı zamanda pek çok alanda müşterilerinin çözüm ortağı oluyor. Nestlé Professional Türkiye Ülke Müdürü Arzu Alibaz ile çikolata ve kakao üzerine bir söyleşi yaptık.

Çikolata denilince akla ilk gelen markalardan olan Nestlé Çikolata’nın tarihçesinden söz eder misiniz?

Daniel Peter, 1875 yılında İsviçre’de ilk sütlü çikolatayı piyasa­ya sürdüğünde, bunda komşusu ve arkadaşı kimyager Henri Nestlé’nin de payı vardı. Henri Nestlé yetersiz beslenmeye bağlı bebek ölümleri­nin çok yüksek olduğu 19. yüzyılda, geliştirdiği yöntemle dayanıklı sütler yapmanın yolunu bulmuştu. İki ar­kadaş arasındaki işbirliği sütle çiko­latanın bir araya geldiği tabletlerin üretimine de ön ayak oldu. Bu buluş, çikolata endüstrisinde bir devrim yarattı. Osmanlı çikolata piyasasına 1875’te giren Nestlé, sarayın resmi tedarikçisi unvanını aldığı bilinen tek çikolata firması. Osmanlı piyasasın­da 1870’lerden beri sütlü ürünler, 1907’den beri çikolata satan Nestlé 1909’da Karaköy’de ilk satış ofisini kurdu. Ardından 1927’de Türkiye’de üretime geçilerek İstanbul Feriköy’de ilk Nestlé çikolata fabrikası açıldı. Böylece bugünlere gelindi. Crunch, Kitkat, Nesquik gibi dünyaca bilinen markaların yanı sıra 1927, Damak, Nestlé Chokella, Nestlé Kakao ve Nestlé Kuvertür gibi Türk tüketicisine özel yerel lezzetleri de çikolatasever­lerle buluşturan Nestlé, Nestlé Professional’ın hizmet tutkusu ve yüz yılı aşkın tecrübenin getirdiği çikolata uzmanlığı ile yıllardır ev dışı tüketim kanallarına ve profesyonel mutfaklara da
özel çözümler sunuyor.

Nestlé Çikolata, ev dışı tüketim kanallarında ve profesyonel mutfaklarda tercih ediliyor. Ürünleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz? 

Elbette. Nestlé Kakao ve Kuvertür ürünlerimizin yanında, hem perakende hem de ev dışı tüketim sektörüne yönelik portföyümüzün dinamosu,  20 g ve 5 kg olarak sunduğumuz Nestlé Chokella’mız var. Ayrıca waffle yapımında kullanılmak üzere waffle çikolata ürünümüzü piyasaya sürdük. Bu ürünümüz o kadar sevildi ve beğenildi ki wafflecılar dışında; çikolata şelalesinde kullananlar, trileçe, profiterol gibi tatlıların soslarını hazırlayanlar ve hatta pastahanelerde dolgu malzemesi olarak kullanan şeflerimiz oldu. Waffle çikolatamız ile dolgulu çıtır mantı bile yapmışlar, bir top dondurma ile ikram ediyorlarmış, çok hoşumuza gitti. Gün geçtikçe de sahadan yenilikçi ve yaratıcı kullanım alanlarının bilgisi geliyor. Bunun yanında Nestlé Çikolata ürünleri de Nestlé Professional’ın ev dışı tüketim ürün portföyü içine giriyor. Örneğin, otellerin mini barlarında, askeriye ve üniversite kantinlerinde, ulaşım araçlarında satılan Nestlé Çikolata ürünleri Nestlé Professional Çikolata portföyünün önemli gücü. Biz müşterileri için yalnızca bir ürün sağlayıcısı değil, önemli bir çözüm ortağıyız.

Nestlé Kuvertür üretimi nerede yapılıyor? Nestlé Kakao da tekrardan raflarda bu konudan söz eder misiniz?

Bitter kuvertür, Bursa Karacabey Fabrikamızda üretiliyor. Profesyonel mutfakların ihtiyaçları doğrultusunda geliştirdiğimiz yepyeni kuvertür çeşitlerimiz ile bu yıl, sloganımızda da dediğimiz gibi, müşterilerimiz için daha fazlasını mümkün kılmaya devam edeceğiz. Bu serinin ilk adımı olarak geçen yıl Nestlé Kakao’yu geri getirdik. Profesyonel mutfaklarda lezzetli pastaların, keklerin, kurabiyelerin, pandispanyaların, çikolatalı tatlı ve dondurmaların, nefis  tiramisu ve suflelerin vazgeçilmezi olacak.. Şeflerimiz istedi, biz de tam onların mutfaklarında aradığı kakaoyu yüz yılı aşkın tecrübenin getirdiği  uzmanlığımız ile hazırladık. Tadıyla, rengiyle, kokusuyla, dokusuyla efsane Nestlé Kakao 1 kg’lık ambalajında profesyonel mutfaklar için hazır... Bir kere Nestlé’den Kakao... Paketi açtığınızda o çocukluğunuzda yediğiniz nefis Nestlé Çikolatanın kokusu geliyor burnunuza. Tam kıvamında yağ oranı ile paralel olarak pürüzsüz, parlak, ipeksi bir dokusu, dokunulduğunda kolay şekil alan bir yapısı var. Ağızda dolu dolu, yumuşak ve çok lezzetli bir tat  bırakıyor. Profesyonel mutfakların ihtiyacı olan, tam aradığı renkte... Operasyonel performansına da ağızdaki performansına da çok güvendiğimiz kaliteli bir ürün Nestlé Kakao. Uzun bir Ar-Ge dönemi geçirdik; kör testler yapıldı, 20’ye yakın executive şefimiz bize ürün geliştirme konusunda özel destek verdi.

Biraz da kakao bitkisinden, tarihçesinden söz edelim. 

Kakao, bir diğer adıyla “Tanrıların Gıdası”nın doğanın özenli elinden günümüzdeki lezzetine ulaşması kaliteli tercihler ve uzmanlık gerektiren bir süreç. Ve bu süreç,  iri yapraklı ve orta büyüklükteki “theobroma cocoa” adı verilen kakao ağacı ve onun kavuna benzeyen meyveleriyle başlıyor. Kakao bitkisi, hava sıcaklığının 20-32° olduğu yağışlı Ekvator ikliminde yetişebiliyor. “Kahverengi altın” olarak da isimlendirilen kakao, kavuna benzer sert kabuklu kakao meyvelerinin içindeki kakao çekirdeklerinden elde ediliyor. Kakao meyvesi ağacın kalın dalları ve gövdesi üzerinde yetişiyor. Ağacın gövdesinin uğrayacağı en ufak değişim gelecek hasatlara zarar vereceği için kakao çekirdekleri lle tek tek toplanıyor. Kakaoya “Tanrıların Gıdası” adı verilmesinin nedeni ise, antik medeniyetlere dayanıyor. Kakao tohumlarının ilk kullanımı, Meksika’nın güneyindeki antik medeniyetlerde başlamış. Kakao çekirdekleri özellikle kutlamalar sırasında soylu sınıfın, seçkin savaşçıların kakaoyu bir içecek şeklinde tüketmesi için kullanılıyormuş. Ayrıca tanrılara sundukları adaklarda, yıllık törenlerinde kakao çekirdeklerinin vazgeçilmez bir yeri varmış. Tanrılara sundukları bu ayrıcalıklı keyfi de en sık tadabilen kişiler de Aztek krallarıymış.

Kakaonun besin değeri nedir?

Kakao sadace mutluluk veren, içimi keyifli bir besin değil, aynı zamanda besleyici bir gıda. Kakao çeşitli mineraller içeren bir besin. Enerji mekanizmasında ve kas dokularının fonksiyonlarını yerine getirmesinde önemli yeri olduğunu bildiğimiz magnezyum, kakaoda önemli oranda bulunuyor. Bu durum çikolatada da böyle; mineraller çok büyük oranda kakaodan geldiği için kakao oranı arttıkça, çikolatanın mineral içeriği de artıyor. Ayrıca kakao, zengin flavonoid içeriğiyle hem güçlü bir antioksidan hem de iyi bir lif kaynağıdır. Kakao ve kakao içeren ürünlerin bir porsiyonunda diğer birçok besinden daha fazla miktarda antioksidan bulunabilmektedir... Örneğin, 3 tatlı kaşığı (15 g) kakao, 1 büyük boy (200 g) domatesin 2 katından fazla flavonoid (antioksidan türü) içerir.* Lif içeriğine baktığımızda da 3 tatlı kaşığı (15 g) kakao, günlük lif gereksiniminin yüzde 22’sini karşılar.

*(Amerikan Tarım Dairesi (USDA) Ulusal Besin öğesi veritabanı).

Kakao üretimi hangi ülkelerde gerçekleşiyor?

Kakao ağaçları ekvatora yakın bölgede 20º kuzey ve 20º güney enlemleri arasında yer alır ve çok hassas yetişirler. Bol yağmurlu ve genellikle 20º-32º C arası sıcaklıklardan hoşlanırlar. Kısa boylu ağaçlar olup az gölgeli ve nemli toprakları severler ve yağmur ormanlarının alt bölgelerinde gelişirler. Kakao ağacı dünyada çok fazla bölgede yetişemez. Dünyanın toplam üretiminin yarısı Fildişi Sahili (Yüzde 39) ve Gana (Yüzde 19) gibi Batı Afrika ülkelerinde yer almaktadır. Diğer üretici ülkeler arasında Endonezya (Yüzde 13), Nijerya (Yüzde 5), Kameron (Yüzde 5) ve Ekvador’u (Yüzde 3) sayabilirim. Kakao tarımı genellikle küçük ölçekli yapılıyor. Kakao yetiştiricilerinin yüzde 95’i 4 hektar civarında alanda ve 100 yılı aşkın süredir bu işi sürdürüyor.

Biraz da 2009 yılından bu yana devam eden Nestlé’nin Kakao Planı hakkında konuşalım. Bu plan neyi hedefliyor?

Dünyada kırsal gelişim alanında yürüttüğümüz en kapsamlı projelerimiz arasında Kakao Planı yer alıyor. Kakaonun sürdürülebilirliğini artırmak amacıyla çiftçilere verilen eğitimlerin yanı sıra kakao yetiştiren çiftçilere milyonlarca adet yüksek verimli tohumların dağıtıldığı bu plan kapsamında temel olarak çiftçilerin daha karlı çiftlikler işletmelerini sağlamak, kakao yetiştiren toplulukların sosyal ve çalışma koşullarını iyileştirmek ve daha iyi kalitede, özellikle de sürdürülebilir kakao tedarik etmelerini sağlıyoruz. Nestlé’nin 10 yıl için 110 milyon İsviçre Frangı yatırımla gerçekleştirdiği Nestlé Kakao Planı, bugün Fildişi Sahilleri, Ekvator, Gana, Endonezya, Meksika ve Venezuela’da uygulanıyor. Bu plan kapsamında Nestlé, programın uygulandığı ülkelerde 70 ‘in üzerinde kuruluşla işbirliği yapıyor. Bugüne kadar 45 bin çiftçiye eğitim verdi, 3 milyon yüksek kaliteli ve sağlıklı fide dağıtıldı ve 45 okul açıldı. Bu plan çerçevesinde 2020 yılına kadar 12 milyon fide dağıtılması planlanıyor.

Nestlé’nin kakao tedariki hakkında bilgi verir misiniz?

Çikolata üretimimizi Nestlé’nin Karacabey’de bulunan çoklu üretim fabrikası’nda yapıyoruz. Hem yurt içindeki hem de yurtdışındaki tedarikçilerimizden kakao alımı yapıyoruz.

*Haberin Kaynağı DÜNYA GIDA DERGİSİ - Ocak 2017 sayısı

Sn. Ayşe Dinçer'e teşekkürlerimizle..